Recette :

1. Egoutter, rincer et réserver les escargots.

2. Couper en petits dés : carotte, haricots verts.

3. Emincer finement les échalotes et basilic en réservant les sommités pour le décor.

4. 
   Découper le Parmesan en copeaux, réserver.

5. 
   Lever les filets de sole (ou le faire préparer par votre poissonnier en lui demandant de vous garder les arêtes).

6. Dans une casserole confectionner le fumet ; faire revenir les arêtes avec un peu de carotte et d'échalote. Mouiller à hauteur avec le vin blanc (compléter avec de l’eau). Laisser mijoter doucement 20 minutes, passer au chinois.

7. Dans un papier sulfurisé, disposer les filets de sole, une noix de beurre et assaisonnement. Envelopper le tout en confectionnant 6 papillotes.

8. 
   Cuire au four 200°C / 10‐15 minutes.

9. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les échalotes, 30 g beurre, faire revenir et ajouter les escargots, les légumes restants, les pâtes. Mouiller à hauteur avec le fumet. Cuire pendant 13 minutes en remuant sans cesse jusqu'à absorption du liquide. Ajouter 10 cl de crème, le parmesan et la julienne de Coppa. Cuire à nouveau 5 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement.

10. Dresser le poisson avec les pâtes. Décorer avec le basilic.